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醉仙鸭讲解美味鸭脖如何制成
来源:http://www.zuixianya888.com 时间:2015-3-11 9:12:01
制作要领:
  取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、酵母抽提物GB802(0.2~1.5%)加入酵母抽提物能掩蔽不良气味,强化鸭肉的风味,其香气才更易挥发出来。、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。醉仙
  注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是好的,把较浓的药草味洗掉一部分,熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。
  关键步骤:
  1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
  2、炒锅置中火上,加色拉油200克,烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好。
  3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟(使香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包(而不是中药包),即成卤水。